В магазинах нынче продуктов — тьма. Часто встречаются такие, о которых мы не слышали даже. Что с ними делать, как готовить и какого результата ожидать?
Хамон — вкуснейшее мясо. И дорогущее: 1300–1600 рублей за килограмм. Рука не поднимается? У меня б тоже не поднялась, если б не попробовала его в Греции на Корфу. Вкусно — слюнки текут только от одного воспоминания. Так что же это за чудо?
Хамон (исп. jamоn — окорок) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок из задних ног. Хотя не только в Испании его готовят (но под другими названиями). У испанского хамона — два основных типа: серрано и иберико. Разница — в способе и длительности приготовления, в породах свиней и их диетах, ну и в цене (второй, как правило, дороже).
Готовится деликатес из отборного мяса и небыстро, потому и цена такова. Сначала хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления — в среднем один день на 1 кг веса. Сушка может длиться от 6 до 36 месяцев, обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон отправляют вялиться на более низкие этажи помещения, где он находится 9–12 месяцев при 8–10 градусах Цельсия. После мясо «переезжает» в погреба на «дозревание», всё так же в подвешенном состоянии. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Готовность определяют эксперты, проколов хамон в нескольких местах иглой из кости коровы или лошади и оценив аромат.
Режут мясо очень тонко. Ломти практически просвечивают.
В наших магазинах, увы, хамон не всегда правильно хранят, потому он пересыхает. По собственному опыту скажу: если мясо очень темное — скорее всего, будет жестковато. Хотя внутри может оказаться замечательным. Продают этот деликатес и уже в нарезке (в вакуумной упаковке) — он более сочный.
