— На ресторанный бизнес в последние годы обрушилось множество проблем. Сначала коронавирус, потом международные санкции, усложнившие закупку продуктов и оборудования из ряда стран. Как отрасль чувствует себя сейчас?
— Ресторанный бизнес достаточно давно восстановился после пандемии COVID-19 и ее последствий, и сейчас мы уже редко вспоминаем те дни. Однако приходится бороться с целым рядом других проблем, и одна из самых главных — это катастрофическая нехватка персонала.
Одним из ее последствий стал дикий рост заработных плат — за последние три года зарплаты в сфере общественного питания выросли примерно в два раза. Если три-четыре года назад профессионального шеф-повара могли искать за 60-70 тысяч рублей, то сейчас — за 100 тысяч рублей и более . Менеджеры сейчас просят минимум 60 тысяч рублей.
— Какие еще проблемы есть сегодня у ресторанного бизнеса?
— Вторая серьезная проблема — это рост цен. Собственники помещений повышают арендные ставки для заведений общепита. За последние годы они увеличились раза в полтора.
Это «вторичный эффект» туристического города. Мы очень рады увеличившемуся туристическому потоку, и гости для нас — это очень большое подспорье, они дают значимую часть оборота ресторанов. Однако с ростом популярности Нижнего Новгорода растут доходы, а следом за ними — и арендные ставки.
Поспособствовало этому и то, что в последние годы в Нижнем Новгороде открылось большое количество ресторанов, и хорошие помещения редко появляются на арендном рынке, что приводит к серьезной конкуренции. На значимых улицах, вроде Большой Покровской и Рождественской, арендная плата выросла кратно.
Цены на продукты тоже подросли. Практически все позиции подорожали в полтора-два раза. Конечно, у рестораторов увеличилась и выручка, но вся она съедается растущими расходами.
Александр Котюсов рассказал о проблемах сферы общепита. Фото: vk.com/a.kotyusov— Повлияли ли санкции на поставку каких-либо продуктов?
— У нас все есть, а импортные продукты питания в нижегородских ресторанах занимают всего несколько процентов. Большая часть овощей, мяса, рыбы и всего остального производится в России или поставляется из дружественных стран.
Цены растут по ряду других причин. Например, где-то может быть неурожай. Но самые главные причины — это увеличение стоимости доставки, рост заработной платы, увеличение цен на удобрения, топливо и так далее.
Санкции непосредственно на ресторанах почти не сказались, исключение составил только алкоголь. Например, есть определенные импортные вина, которые теперь поступают к нам через серый импорт и это, естественно, увеличивает их стоимость.
— Повлиял ли на сферу общественного питания запрет на работу мигрантов ?
— Мы надеемся, что для ресторанов и кафе сделают исключение.
В некоторых местах без мигрантов приходится трудно, в особенности, в ресторанах с национальными кухнями. Например, житель Узбекистана сделает плов лучше, чем местный повар, так как хорошо знает эту кухню. Кроме того, многие мигранты трудятся на низкооплачиваемых и неквалифицированных позициях, и заменить их сложно.
— Не упала ли посещаемость общепита в последние годы? Нижегородцы все так же охотно тратят деньги в ресторанах?
— По сравнению с прошлым годом посещаемость немного возросла. Думаю, что в среднем она увеличивается процентов на 10 в год. Люди немного прижимаются, но продолжают посещать заведения общепита.
Ранее NewsNN опубликовал все, что нужно знать о рынке труда в Нижегородской области на данный момент. Например, какую зарплату хотят жители, а какую — им готовы платить. А также почему зумеры не хотят работать, а пенсионеры — продолжают.
#Александр Асриян
